▷ Como se HACE el cascarón © de un HUEVO 👌

Cómo se forma el cascarón de un huevo

La formación del cascarón de un huevo de gallina es un ejemplo fascinante de un proceso de precipitación natural. El cascarón de huevo tiene un peso promedio 5 de gramos y está constituido por 40% de calcio. La mayor parte del calcio se asienta en un periodo de 16 horas. 

Esto significa que se deposita a una velocidad aproximada de 125 miligramos por hora. Como ninguna gallina puede consumir caicio con la suficiente rapidez para satisfacer esta demanda, el calcio lo aporta una estructura ósea especial de los huesos largos de la gallina, donde se acumulan grandes reservas de calcio para formar el cascarón del huevo. [El componente inorgánico del calcio del hueso es el fosfato de calcio, Ca₃(PO₄)₂, un compuesto insoluble.] 

Si una gallina se nutre con una dieta baja en calcio, los cascarones de sus huevos se adelgazan progresivamente y para poner un solo huevo, ¡tendría que movilizar 10% del calcio total de sus huesos!  Si su alimentación es baja en calcio, en algún momento dejará de producir huevo.

El cascarón del huevo está compuesto sobre todo de calcita, una forma cristalina de carbonato de calcio (CaCO₃). Las materias primas, Ca y CO₃, suelen ser transportadas por la sangre a la glándula del cascarón. El proceso de calcificación es una reacción de precipitación:

Ca _(ac) + CO_{3 (ac)} <===> CaCO₃

En la sangre, los iones Ca+2 libres están en equilibrio con los iones calcio unidos a las proteínas. Conforme los iones calcio libres son captados por esta glándula, el calcio unido a las proteínas se disocia para restituirlos. Los iones carbonato necesarios para formar el cascarón de huevo provienen del metabolismo secundario. El dióxido de carbono producido durante el metabolismo se convierte en ácido carbónico (H₂CO₃) por acción de la enzima anhidrasa carbónica (AC):

CO_{2 (g)} + H₂O (l) <===> H₂CO_{3 (ac)}

El ácido carbónico se ioniza por etapas para formar iones carbonato:

H₂CO_{3 (ac)} <===> H (ac) + HCO_{3 (ac)}

HCO_{3 (ac)} <===> H (ac) + CO_{3 (ac)}

Como los pollos no transpiran, deben jadear para regular su temperatura. Con el jadeo se exhala más CO₂ del cuerpo del pollo que en la respiración normal. De acuerdo con el principio de Le Châtelier, este mecanismo desplaza el equilibrio CO₂-H₂CO₃ hacia la izquierda, con lo que disminuye la concentración de iones CO₃ disueltos y los cascarones del huevo son más delgados. Para remediar este problema, en los climas cálidos a los pollos se les da a beber agua carbonatada. El CO₂ disuelto en el agua aumenta el CO₂ de los líquidos corporales del pollo y el equilibrio CO₂-H₂CO₃ se desplaza hacia la derecha.