Cómo se descubrió la fermentación
El proceso de fermentación mas conocida desde al antigüedad
corresponde a la fermentación del zumo de uva madura (mosto) en vino;
en este proceso existe una abundante desprendimiento de gas carbónico CO2 y
el líquido tiene la apariencia de estar en ebullición, por eso este fenómeno
recibe el nombre de fermentación (de la palabra latina
fervere que significa hervir).
Que es Fermentación
Fermentación es la transformación química de las sustancias
orgánicas llamada materia fermentable, producida por la acción de otra
sustancia orgánica llamada fermento (levaduras, bacterias, etcétera.)
Estudio de la fermentación
Este proceso fue estudiado de manera científica aproximadamente hasta 1640
por Jan Baptist Van Helmont. Más tarde, Antonie Laurent Lavoissier intento
explicar este proceso químico y otros similares conocidos en su
época.
Estos estudios adquirieron verdadera importancia cuando Luis Pasteur
(fundador de la bacteriología), hizo sensacionales descubrimientos,
demostrando y comprobando que todas las sustancias orgánicas se mantienen
sin alterarse si se colocan en condiciones que impiden toda contaminación de
gérmenes capaces de dar lugar a esta clase de fenómenos.
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| Louis Pasteur |
Debido a que el vino y la cerveza se agriaban con frecuencia, los
productores acudieron a Pasteur para que les ayudara a resolver el problema.
Al iniciar sus investigaciones, encontró que cuando el vino y la cerveza se
añejaban de manera apropiada, los glóbulos de las células del fermento que
contenían el líquido eran casi esféricos; sin embargo, cuando se avinagraban
las células del fermento, éstas eran alargadas.
Por tanto, fue el primero en decir que las levaduras tenían organismos
vivos, pero no resolvió el problema del vino, Poco después encontró que para
acabar con estos microorganismos bastaba calentar ligeramente el
mosto.
Fremy sostenía que los microbios de la fermentación ya se encontraban en
las uvas pero Pasteur no estaba de acuerdo e ideó un matraz en el que hirvió
a los microorganismos, introdujo después un poco de zumo de uva y no se
produjo ninguna fermentación, demostrando que los microbios no estaban en la
uva sino que provenían del exterior.
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| El vino es de las primeras bebidas alcohólicas inventadas |
La fermentación del mosto es producida por un hongo microscópico llamado
Saccharomyces cerevisiae, el cual se nutre con azúcar del mosto, transformándolo en
alcohol etílico y
dióxido de carbono (CO2).
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| Saccharomyces cerevisiae |
Actualmente a estos microorganismos que intervienen en gran variedad de
procesos fermentativos, se les denomina enzimas o diastasas.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica utiliza como principales materias primas a las melazas (subproductos dela fabricación del azar o papas) y los mostos de cualquier fruta madura (uva, manzana, caña de azúcar, cebada en germinación, etcétera).
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| La cerveza es la bebida más consumida en el mundo |
El mosto se coloca en tinajas de madera abierta por un extremo y la levadura que se encuentra ahi transforma el azúcar del mosto en CO2 (dióxido de carbono) y en alcohol; si el recipiente se tapa no hay contacto con el oxigeno del aire y por lo tanto no se produce el fenómeno de la fermentación
Glucosa + levadura + agua → Alcohol + Dióxido de carbonoC6H12O6 + Levadura + H2O → 2C2H5OH + 2CO2
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| El mezcal es una de las bebidas más cotizadas en el mundo, pocos la conocen y pocos fuera de México tienen acceso |
Fermentación acética (Vinagre)
El sabor pacido del vinagre, se debe al ácido acético que se forman por la oxidación de líquidos alcohólicos (en particular del vino). el vino o cualquier otro líquido que contenga alcohol circula lentamente a través de los trozos de la madera (la tinaja se le agregan virutas de madera de haya), a una temperatura entre 25°C y 30°C, en contacto con el aire.
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| El vinagre se usa comúnmente en la cocida de nuestros hogares |
Las bacterias del vinagre (aerobias) y el oxigeno propician la oxidación y transformación del alcohol para dar lugar al vinagre (ácido acético) y agua.
Alcohol + Oxígeno → Ácido acético + AguaC2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
Fermentación láctea
El acido láctico se produce por las bacterias que se hacen reaccionar a las melazas u otras sustancias que contengan azúcar, Durante el proceso se agrega carbono de calcio (CaCO3), provocando la coagulación de la cafeína. Esta fermentación es muy importante para la obtención de quesos, yogurs, cremas, etcétera
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| Los lácteos es parte fundamental de la cadena alimenticia de las personas |
Hay otros tipos de fermentaciones importantes para la industria y para la preparación de alimentos como el pan. También se produce fermentación en la digestión de los alimentos, al realizarse la degradación de los azucares en otras moléculas más simples.
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